营养学专家施洪飞：“药膳”首先是美食 科学选择很重要

中国江苏网讯(记者 管云林)“药膳首先是美食、科学选择很重要”，这是中华中医药学会药膳分会副主任委员、南京中医药大学营养学教授施洪飞接受中国江苏网记者专访时谈的一个观点。

作为国内知名的中医营养学专家，施教授对中华药膳的定义是：药膳是指在中医药理论指导下，将可食性中药和普通食物原料共同烹饪加工成的色、香、味、型、效俱佳的美食。

施教授特别强调，“药膳”首先是美食，“药膳”如若没有良好的色、香、味、形，得不到广大人民群众的认可和接受，即是疗效再好，也是徒劳的。与此同时，“药膳”当前在我国人民大众中的知晓度很高，并将其视为日常养生保健的一种“健康美食”，但如若不能对其加以科学的选择，不但对身体无益，反而可能会产生诸多不良后果。

因为“药膳”属于美食，但其食用仍需遵循“辨证(辨体)施膳”的基本原则，即根据食用者的体质、证候、外界环境等因素进行“辨证(辨体)施膳”，只有这样才能使其真正成为一种具有养生保健和防治疾病功效的“健康美食”。

“药膳”是中华优秀传统文化

早在2000多年以前，《黄帝内经》就对人体所需的营养物质进行了专门论述，我国著名医药学家，如张仲景、孙思邈、孟诜、陈直、忽思慧、李时珍等都曾对药膳有过论述。如孙思邈在《千金方》一书中设药膳专篇《食治门》，认为：“凡欲治疗，先以食疗，既食疗不愈，后乃用药尔。”忽思慧曾著药膳专著《饮膳正要》，深刻地阐述了养生之道，特别是饮食与保健的辩证关系。

据施洪飞教授考证，在我国史籍中的“药膳”记载最先是《后汉书》中的“母恻隐自然，亲调药膳，思情笃密”相关记载。《北史》有“灵太后亲侍药膳”;《宋史》记载：“蚤起奉药膳，然后出视事。”

史籍中所记载的“药膳”，可能只是“药”与“膳”两字合用，指的是“药”和“膳”两种不同的东西，而不一定是当今“药膳”一词的概念。当今“药膳”一词的真正提出还是首见于1982年翁维健教授所编的《药膳食谱集锦》一书。到了现代，各种文献中关于“药膳”记载日益增多。如翁维健认为：“药膳是保健医疗食品，是食物中加入中药配制而成的食品”。

“药膳”的食材与“可食性中药”密切关联

中国烹饪古籍中记载了大量古代传统美食，其中有许多就是用目前国家所规定的“按照传统既是食品又是中药材的物质”即“可食性中药”加工而成的美食，如胡麻饼、山药糕、薏苡仁粥、杏仁汤、枸杞茶、莱菔面等，它们其实就是当今的“药膳”。所记载的可用于制作美食的本草原料中亦有许多现今已被列入原卫生部公布的《既是食品又是药品的物品名单》，如百合、赤小豆、桑葚、山楂、龙眼、蒲公英等。因此，中国古代传统美食及用于制作美食的本草原料都与当今的“药膳”及“药膳”中所含的“可食性中药”密切关联。

所以，当今“药膳”就是加入了“可食性中药”制作成的膳食;作为美食的“药膳”，科学选择是它成为“健康美食”的前提。

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