| 最近，常有人问我，炒某某中药的时候温度设定多少度?煅制某某中药时温度又要用多少?用文火(或者中火、武火)炒制的时候温度多少为宜等等，让我无法简单而恰当的回答。 《中国药典》炮制通则、地方炮制规范和炮制习惯，对炮制火候描述上皆要求，中药饮片炮制需根据待炮制品炒制规定的不同，其火候有“文火”、“ 中火” 和“武火”之别。文火常用于炒黄、酒炙、醋炙(或中火)、蜜炙、盐炙、姜汁炙、油炙、煨制等;中火常用于炒焦、麸炒、蛤粉炒、滑石粉炒;武火常用于炒炭、砂炮等。 那么，“文火”、“ 中火” 和“武火”如何取舍呢和判定呢? 传统的货源由柴火到煤火，继而出现了电加热(电炉丝)、汽加热、油加热，如今多已采用了电磁加热。原来的“文火”、“ 中火” 和“武火”是在传统加热的方式下，靠经验来判断的，如今的数字显示难以和传统的火候划等号! 传统的加热方式有传统的优势，现代的加热方式有现代的弊端!其问题就在于温度探测仪的灵敏度和安放探测点的不同。
柴火加热
炭火加热
燃气加热
传统柴火加热炒药 按现代的机械设备，用天然气加热则前述火候尚可参考，如是电加热或者是电磁加热设备，是看不到火苗的大小的，只有温度显示和控制，不知该如何设置。到底什么样的温度属文火、中火或武火呢?药典及习惯所述的“文火”、“ 中火” 或“武火”对应的该是多少温度呢?目前尚无专业机构给予界定，也无典籍及研究资料记载可循。这对现代制药人来讲是一个值得探究的课题，需要我们去考辩。
点加热炒药机(电炉丝)
电磁加热炒药机
电磁加热炒药机显示器 传统上讲，文火是说火苗较小，飘而轻;中火是讲火焰旺盛连续，火苗较大，分布较广;武火则火焰要猛烈而旺盛，火苗分布更充分。其实，火候的大小是相对的，它不仅要看直接燃烧的火焰，还要看火焰燃烧的面积，锅体和火焰分布的面积比例，以及投入锅内制物料的多少等。比如用酒精灯加热，烧试管就属武火，加热水壶烧水就属文火，但酒精灯的温度是不变的。
笔者在网上看到，关于文火，有的讲在80-120℃间，有的说在120-170℃间，也有的言在300℃左右等。笔者认为，此述皆存偏颇。因为不知道其所谈温度指的是何部位或时段。正如上面所讲，所谓文武火之分是相对的。探测出温度数值的高低与所测试设备的部位、加药前后、炒制容器加热面积的大小、加药量的多少等密不可分。如果探测的是热(火)源处，则温度就高;如果在锅壁外则温度次之，如果在锅内侧，则温度又低之;空锅时温度高，加药后温度会低;加药多则温度下降就大，加药少则温度下降就小;加热面积大则炒药锅温度就高，反之则低。
因此，根据中国药典对文火炒黄，炒制的饮片偶见焦斑，香气逸出以及鼓起或现爆鸣声(种子开裂)等;中火炒焦，炒焦的饮片表面要显焦褐色，断面焦黄色为度，“炒焦时易燃者，或出现火星的，可喷淋清水少许，再炒干。”;武火炒炭，炒炭的饮片表面显焦黑色、内部棕褐色的现象要求以及“喷淋清水少许，熄灭火星。”的说法，加之常规炒制时间每锅不超过10分钟的情况进行分析与实验，在此笔者给予建议：1、探测点以锅壁95%以上的面积温度为宜。2、所测得温度需为炒制时的持续温度。3、文火温度宜为120～250℃，中火温度宜为250～350℃(锅底会见到火星)，武火温度宜为350～500℃(出锅时见到明显火星)。
至于煅制温度，根据中国药典煅炭和明煅的 “煅至酥脆或红透” 描述，温度宜在600～900℃之间，达到锅壁发红为宜。白矾等个别品种除外。 值得提示的是，此建议是指锅内壁的实际温度，但由于探测点或者探测计敏感度的不同，实际温度和显示温度会存在很大差异，因此，我们在每一台炒药机初次炒制之时，应先利用传统经验，验证出最为恰当的显示温度。比如，麸炒白术的时候，还要在锅内先少撒点麸皮，看看麸皮反应情况，以总结最适合炒制此药的最佳设定温度。 传统的加热方式有传统的优势，现代的加热方式有现代的弊端!其问题就在于温度探测仪的灵敏度和安放探测点的不同。
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