以黑豆为原料的淡豆豉是怎样炮制加工而成

淡豆豉为豆科植物大豆Glycine max(L.)Merr.的成熟种子的发酵加工品。其味苦、辛;性凉;归肺、胃经;具有解表，除烦，宣发郁热的功效，主要用于感冒，寒热头痛，烦躁胸闷，虚烦不眠等症。大豆产地分布广，是我国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史。豆豉是中国汉族特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质形成的发酵制品。黄豆豆豉，颜色红亮，呈棕红色，口味清香。适合做凉菜。黑豆豆豉，色暗，呈棕褐色，口味浓郁，适合做炒菜。一般药用为黑豆发酵加工品，淡豆豉也为常用中药。

【古代炮制方法】

晋朝有烧制、熬制(《肘后》)。唐代有炒制令香、清酒渍制(《食疗》)、九蒸九曝(《心鉴》)、醋蒸制(《外台》)等炮制法。宋代增加了炒焦法(《证类》)。明代有了盐醋拌蒸法(《普济方》)。清代新增清蒸法，酒浸制(《本草述》)。此时，其炮制方法已达10余种。

【现代炮制方法】

取黑大豆洗净。另取桑叶、青蒿，加水煎煮，滤过，将煎液拌入净大豆中，俟吸尽后，置蒸药锅内蒸透，取出，稍晾，再置容器内，用蒸过的桑叶、青蒿渣覆盖，在25～28℃温度条件下，相对湿度80%，闷至发酵并长满黄衣时，取出，除去药渣，加适量水搅拌，置容器内，保持50～60℃温度，再闷15～20天，至充分发酵，有香气逸出时，取出，略蒸，干燥。大豆每100kg，用桑叶、青蒿各7～10kg。

【炮制目的】淡豆豉味辛、甘、微苦，性寒。归肺经、肾经。具有解表、除烦的功能。常用于伤风感冒，发热恶寒，头痛，或胸中烦闷，虚烦不眠等症。

【临床应用】

1.胸中烦闷，虚烦不眠常：与山栀子同用，有除烦作用，可用于热病后出现的虚烦不眠，心中懊侬的病证，如栀子豉汤(《伤寒论》)。

2.感冒头痛：常与金银花、连翘、薄荷、荆芥等同用，功能辛凉透表，清热解毒。治温病初起，发热微恶风寒;无汗或有汗不多，头痛口渴，如银翘散(《条辨》’。若为风寒感冒，常配伍葱白、生甘草、桔梗等同用，如葱豉桔梗汤(《重订通俗伤寒论》)。

【附】文献摘录：“造淡豆豉法：用黑大豆二三斗，六月内淘净，水浸一宿沥干，蒸熟取出摊席上，候微温蒿覆，每三日一看，候黄衣上遍，不可太过。取晒簸净，以水拌干湿得所，以汁出指间为准。安瓮中，筑实，桑叶盖厚三寸，密封泥，于日中晒七日，取出，曝一时，又以水拌人瓮。如此七次，再蒸过，摊去火气，瓮收筑封即成矣”(《纲目》)。“黑豆性平，作豉则温，即经蒸(腌)，故能升能散，得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血”(《大法》)。

【总结】

淡豆豉载于《本草经集注》。造豉，六朝原取食中常用之豉：依康伯法，先以酢、酒溲蒸曝燥，麻油和，又蒸曝，凡三过，乃末椒、干姜屑合和以进食(《集注》)。明代是用黑豆与桑叶、青蒿发酵，此法一直沿用至今。此外尚有黑豆与麻黄、苏叶发酵而得，味辛，性微温，与上物不同，使用时应注意。